木薯變性淀粉

作用性能：吸水性強，持水能力強，結著力大，能與蛋白質良好結合提供彈而脆的口感（抗老化能力強），透明度高凍融穩定性好，抗老化凝膠性好，提高制品切片性提高耐煮能力 。

應用

1、在烤腸中添加變性淀粉作為黏結劑和組織賦形劑，可以改善產品的多汁性；

2、在肉餡點心餡料中作為保水劑，可堅固組織，改善產品凍融穩定性；

3、在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以減少皺折，改善制品的凍融穩定性和保水性；

4、在肉丸中做凝膠劑，使制得的產品具有良好的彈性、咬勁和穩定性；

5、透明度高，應用于低溫灌腸制品可以襯托更強的肉質感。

6、比較變性淀粉與普通淀粉在乳化香腸中的使用效果：

變性淀粉應用在肉制品中能夠提高產品彈性，延緩產品老化，增強產品組織結構，防止產品松散